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OVINS : mieux connaître ses morceaux pour vendre en circuits courts

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26 Avril 2019 - 10 participants maximum

Durée : 1 journée

 

Eleveurs ovins commercialisant en circuits courts ou ayant un projet de commercialisation en circuits courts

OBJECTIFS

Identifier et connaître les muscles et morceaux de découpe, ainsi que leur valorisation culinaire, pour mieux communiquer avec ses clients.

PROGRAMME

Connaissance des coupes en quartier

Désossage complet d'une carcasse de mouton, avec reconstitution en demie sur la table de découpe et reconnaissance des morceaux de détail ainsi que de leur positionnement anatomique

Désossage-parage d'une carcasse de mouton avec renseignement d'une fiche technique en vue d'établir un rendement commercial (% viande nette, %os, ...)

Tranchage, piéçage, démonstration du conditionnement sous vide.

METHODES PEDAGOGIQUES

Apports théoriques

Démonstrations de découpe

Exercices individuels et de groupes

Echanges autour des tables de découpe

 

 

 

Tarifs

35€ ressortissants VIVEA - 150€ autre public (salariés...)

Duree

1 journée

Intervenants

Sébastien MARGARIT - Formateur boucher - CFA Interprofessionnel de Chalons en Champagne

Sessions

  • 26 avril 2019 au CFA de Chalons en Champagne

    Responsable du stage

    Adèle LECOCQ - Conseillère projet - Chambre d'Agriculture de la Marne