MAITRISER LA LACTOFERMENTATION DES LEGUMES

En cours de construction

Durée : 3,5 jours (24 heures dont 3 heures en distanciel)

Objectif :

• Maîtriser le process de fermentation : de la transformation à la vente dans le respect de la réglementation et en veillant à la maîtrise sanitaire

Objectifs opérationnels :

• Comprendre les mécanismes de la lactofermentation
• Identifier les points critiques pour la qualité des produits, la sécurité sanitaire & leur conservation
• Maîtriser le process de lactofermentation

Contenu :

• Historique de la lactofermentation, ses vertus alimentaires des aliments fermentés et les micro-organismes qui sont responsable de la lactofermentation
• Les étapes clés de la lactofermentation : diagramme, choix des légumes, salage, ajout d'épices, mise en jarre, ...
• La mise en marché : mener à bien l'analyse du risque et garantir la sécurité alimentaire. La tracabilité, les conditions de stockage, les exigences en fonction des circuits de distribution
• La règlementation : paquet hygiène, PMS, locaux, fermentation dans l'unité de vente, les dangers microbiologiques

Méthodologie :

• J1 : Apports théoriques, exercices en sous-groupe, quiz et échanges
• J2 : Réalisation de 3 à 4 recettes au sein d'un laboratoire
• Inter-session : Formation à distance (Open LMS) pour valider les acquis sur la règlementation (3 heures)
• J3 : Analyse des produits lactofermentés après 7 jours (PH, goût, couleur, ...) au sein d'un laboratoire

Chaque stagiaire repart avec des fiches pratiques, des recettes et bocaux de légumes.

Matériels mis à disposition : bocaux, légumes et charlotte

Matériels à apporter : planches à couteaux, torchons, blouse, chaussures

Public & pré requis :

Chef d'exploitation et salarié agricole. Disposer d'une connexion internet et d'un ordinateur.

Participation des stagiaires :

• Chef/associé/collaborateur exploitant à jour des cotisations MSA et dans la limite annuel de prise en charge de 3 000 € par VIVEA) : à venir €. Crédit d'impôt formation : 155 € / jour
• Exploitant en démarche d'installation : nous contacter
• Salarié d'un entreprise affiliées à OCAPIAT : à venir € (possible prise en charge de 50% du prix de vente avec Boost Compétences)
• Autre salarié / particulier : à venir €

Net de taxes. Tarifs 2023/2024

Co-financements :

VIVEA et OCAPIAT.

Une attestation de fin de formation sera délivrée au stagiaire à l’issue de sa participation.

Accessibilité :

L’ensemble de nos formations est accessible aux personnes présentant une situation de handicap et nous mettons en place les aménagements nécessaires.

Référents handicap : Claire Wihr (03 89 20 97 00) et Isabelle Leitz (03 88 19 17 17)