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*Acquérir les bases technologiques en saucisson sec fermier

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Form'Agir

Transformation de produits à la ferme : apprenez à maîtrise les bases technologiques en saucisson sec fermier !

Durée : 1 jour

Objectifs

Maîtriser les critères et techniques influençant la qualité des produits fermiers lors de la salaison.

Public

Exploitant agricole du territoire lorrain (Prérequis : aucun).

Contenu

Découvrir et s’approprier la technologie de transformation de saucisson sec fermier. Connaitre les avantages et inconvénients de la fabrication du saucisson sec sans ferments

  • Bien comprendre la définition et description de la salaison et de la fabrication de saucisson sec.
  • Identifier et connaitre les diagrammes de fabrication pour les salaisons (saucisson, petites salaisons), les points de maitrise de cette technologie de transformation. 
  • Découvrir et maitriser le rôle technologique de chaque étape de fabrication et des ingrédients pour chaque type de produit.
  • Apprendre les différentes recettes possibles et choisir la plus appropriée à sa structure.
  • S’approprier la fabrication de saucissons secs fermiers sans ferments (qualité des matières premières, le cutterage ou le hachage de la mêlée, le poussage, la qualité des boyaux, l’égouttage, le séchage).

Connaître et maîtriser les paramètres de fabrication du saucisson sec fermier pour stabiliser microbiologiquement le produit (pH, Aw, aspect, réglage et conception des séchoirs).
Connaître et comprendre les défauts de fabrication et savoir les corriger.

Responsable de stage

  • Conseiller(ère) circuit court diversification, Chambre d'agriculture territoire lorrain

Autre intervenant

  •  Formateur(rice) en technologie des viandes et hygiène

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques
  • Echanges et débats entre les participants et les intervenants.

Modalités d’évaluation des acquis

  • Questions/réponses tout au long de la formation.
  • Evaluation orale et écrite en fin de formation.

Sanction visée

  • Attestation de fin de formation

 


Duree

1 jour

Sessions

  • 57 : 10 juin 2021 à Metz

    INSCRIPTION EN LIGNE

    RESPONSABLE DE STAGE

    Clotilde GIRARD 
    Conseiller(ère) circuit court diversification
    à la Chambre d’agriculture de la Moselle
    Tél. : 06 30 22 17 12

    TARIFS

    Ressortissants vivea : 35 € net
    (sous réserve de l'accord de prise en charge VIVEA), 
    Autre public : 210 € net