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PORCINS : mieux connaître ses morceaux pour vendre en circuits courts

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17 décembre 2019

Durée : 1 journée

 

Eleveurs porcins commercialisant en circuits courts ou ayant un projet de commercialisation en circuits courts.

OBJECTIFS

Identifier et connaître les muscles et morceaux de découpe, ainsi que leur valorisation culinaire, pour mieux communiquer avec ses clients.

PROGRAMME

Connaissance des coupes en quartiers

Désossage complet d'une carcasse de porc, avec reconstitution en demie sur la table de découpe et reconnaissance des morceaux de détail ainsi que de leur positionnement anatomique

Désossage-parage d'une carcasse de porc avec renseignement d'une fiche technique en vue d'établir un rendement commercial (% viande nette, % os,...)

Tranchage, pièçage, démonstration du conditionnement sous vide.

METHODES PEDAGOGIQUES

Apports théoriques

Démonstrations de découpe

Exercices individuels et de groupes

Echanges autour des tables de découpe

 

 

 

Tarifs

35€ ressortissants VIVEA (sous réserve de financement) - 150€ autre public

Duree

1 journée

Intervenants

Sébastien MARGARIT - Formateur boucher - CFA Interprofessionnel de Chalons en Champagne

Sessions

  • 17 décembre 2019

    Responsable du stage

    Marc-Antoine LECLERE - Conseiller Installation et Projets à la Chambre d'Agriculture de la Marne
    03 26 64 08 13
    marc-antoine.leclere@remove-this.marne.chambagri.fr