Vous êtes ici : Accueil > Formation > Formation professionnelle > *Maîtrisez les bases de la transformation fromagère : pâte pressée

*Maîtrisez les bases de la transformation fromagère : pâte pressée

Accéder aux flux rss de notre siteImprimer la page
transformation fromagère

Vous souhaitez élargir votre gamme de fromages ou vous perfectionner ?

Durée : 3 jours

Objectifs

Connaître les facteurs clés de réussite de la fabrication d’un fromage à pâte pressée. Mettre en oeuvre les diagrammes de fabrication. Analyser les accidents de fabrication et apporter les mesures correctives.

Public

Producteurs fermiers de Lorraine et d’Alsace engagés dans la transformation de leur production laitière souhaitant diversifier leur gamme, salariés participant à la fabrication.

 

Contenu

Repérer les différents paramètres de la fabrication des pâtes pressées.

  • Les diagrammes de fabrication et fiches de suivi. Les différents types de pâtes pressées. Fabrication de pâtes pressées.

 

Comprendre les étapes et les principes de la transformation fromagère en pâtes pressées.

  • Les bases de la physico-chimie et microbiologie laitière. Processus de fabrication en technologie « pâte pressée ». Les étapes en technologie pâte pressée. Composition du lait. Principe de coagulation.

 

Maîtriser les différentes phases successives de fabrication.

  • Prise des PH et acidité. Démoulage, pesée, égouttage, salage, mise au ressuyage. Affinage des pâtes pressées.

 

Identifier les leviers pour orienter les types de fabrication.

  • Les paramètres et les équipements nécessaires (en fromagerie et en affinage).

 

Affiner des fromages. Analyser les accidents de fabrication et apporter les mesures correctives.

  • Les bases de l’affinage en fromagerie fermière. Les conditions d’affinage, équipement, régulation. Les différentes étapes de l’affinage des fromages. Analyse des accidents de fabrication. Les mesures correctives. Etude des défauts des fromages.

 

Identifier points forts et les points à améliorer à travers une analyse sensorielle du produit fini.

  • Analyse sensorielle. Repérage des défauts et des qualités. Identification des points à améliorer.

 

Responsable de stage

  • Martine CLEMENT, conseillère diversification à la Chambre d’Agriculture des Vosges
    › Tél. : 03.54.55.41.25

 

Intervenantes

  • Martine CLEMENT, conseillère diversification à la Chambre d’Agriculture des Vosges
  • Angélique CLAUDEPIERRE, technicienne fromage de l’AMF.

 

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques, échanges entre les participants et les intervenantes,
  • Exercices pratiques (fabrication et dégustation de fromages.
  • Repérage des défauts sur les fromages).
     

 

 

 

Tarifs

ressortissants vivea : 0 à 70 €/jour selon prise en charge VIVEA , autre public : 210 €/par jour

Duree

3 jours

Sessions

  • lieu(x) et date(s) à définir dans les Vosges, selon inscriptions