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*Valoriser la volaille par la découpe et la transformation

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découpe de volaille

Volailles en circuits courts : apportez plus de valeur ajoutée à votre produit par la découpe et la transformation !

Durée : 2 jours

Objectifs

Découper une volaille fraîche. Préparer des produits élaborés à base de volaille dans le respect de la réglementation sanitaire. Approcher son coût de revient. Calculer son prix de vente.

Public

Eleveurs de volailles et porteurs de projets.

Contenu

Découper et désosser une volaille et présenter les morceaux.

  • Pièçage de poulet pour vente directe. Calcul des rendements.

Désosser une volaille entière et désosser une cuisse.

  • Désosser une volaille entière et désosser une cuisse.
    Désossage d’une volaille (démonstration par le formateur et découpe d’une volaille par chacun
    des stagiaires) et exemple de destination : la ballotine. Désossage de cuisses.

Préparer des produits élaborés à base de volaille.

  • Applications pratiques : élaboration de cuisses farcies, fabrication de saucisses de volailles,
    fabrication de rillettes, élaboration de blanc farci.

 

Calculer son prix de revient. Appréhender la valorisation de la carcasse dans son
intégralité.

  • Approche des prix de revient : les rendements, les investissements, les temps de travaux.
    Présentation et intérêt du conditionnement sous-vide (machine, consommables, matériel, effet
    sur la durée de vie).

Responsable de stage

  • Conseiller(ère) Diversification et circuits courts,  Chambre d'agriculture territoire lorrain

Autre(s) intervenant(s)

  • Formateur(rice) boucher,  alimentaire.

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques.
  • Echanges de pratiques.
  • Travail en laboratoire.
  • Exercices pratiques de découpe et de confection à partir
    d’une volaille.
  • Démonstration par le formateur puis fabrication par les stagiaires

Modalités d’évaluation des acquis

  • Questions/réponses tout au long de la formation.
  • Evaluation orale et écrite en fin de formation.

Sanction visée

  • Attestation de fin de formation

Duree

2 jours

Sessions

  • Selon nombre d'inscriptions, en Lorraine. Inscrivez vous sur liste d'attente via le formulaire "renseignements" ci-dessus.

    TARIFS

    Ressortissants vivea : 0 à 70 € net/jour
    (en fonction de l'accord de prise en charge VIVEA)
    les tarifs exacts ne sont pas encore connus ce jour
     
    Autre public : 210 € net par jour

    CONTACT

    Lisa REICHARD,
    Assistante promotion Form'agir
    formation@remove-this.grandest.chambagri.fr
    tél. : 03.83.93.34.93